Repolho chinês com molho miso

Se você odeia maionese, pode tentar usar iogurte natural no lugar. No entanto, talvez descubra que gosta do molho sem nenhum dos dois; ele apenas fica mais fino e com um sabor mais intenso. Provavelmente você terá mais echalotas do que precisa, mas não consigo me convencer a fritá-las sem fazer extras para a próxima vez.

Montagem

• 450 g a 680 g de acelga-chinesa (geralmente metade de uma grande)
• 2 echalotas grandes
• Óleo neutro para fritar
• 6 a 8 rabanetes, cortados em cubos pequenos
• 2 cebolinhas, fatiadas finamente
• Sementes de gergelim torradas

Molho

• 2 colheres de sopa de missô branco
• 1 dente de alho médio, picado
• 2 colheres de chá de molho de peixe
• 2 colheres de sopa de vinagre de arroz, mais um pouco para regar
• 3 colheres de sopa de óleo de gergelim torrado
• 2 colheres de sopa de óleo neutro
• 1 colher de chá de açúcar
• 2 colheres de sopa de maionese
• Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Para lavar e deixar a acelga crocante:

Corte a acelga-chinesa no sentido do comprimento em quatro partes, mantendo a base intacta. Mergulhe em uma tigela grande com água fria e deixe de molho por 10 minutos ou mais. [Já deixei por 1 a 2 horas enquanto preparava outras coisas.] Retire da água, sacudindo o excesso e deixando qualquer areia ou sujeira se depositar no fundo da tigela. Coloque sobre um pano de cozinha grosso e seque bem.

Para fritar as echalotas:

Descasque e fatie as echalotas finamente. Um mandolim é ideal para garantir fatias uniformes, mas eu cortei as minhas à mão. Coloque as fatias em uma frigideira pequena ou média e cubra levemente com óleo. Aqueça em fogo médio-alto e cozinhe, observando com atenção, até que fiquem levemente douradas. Desligue o fogo e deixe o calor residual do óleo levá-las a um tom de marrom cobre médio. [A cor muda rapidamente nesse ponto, e já perdi muitas echalotas queimadas por não prestar atenção.] Se você cortou as echalotas à mão, algumas fatias podem ficar prontas antes; use uma pinça fina ou um garfo para retirá-las mais cedo. Escorra em uma peneira, reservando o óleo para uma próxima fritura. Espalhe as echalotas crocantes sobre duas camadas de papel-toalha e tempere imediatamente com sal. Em seguida, transfira para uma tigela. Se deixá-las no papel-toalha por muito tempo, o óleo absorvido amolecerá as echalotas, o que seria triste.

Prepare o molho:

Em uma tigela média, misture o missô, o alho, o molho de peixe e as 2 colheres de sopa de vinagre de arroz até obter uma mistura homogênea. Adicione o óleo de gergelim, uma colher de sopa por vez, depois o óleo neutro e o açúcar. Acrescente a maionese e misture até ficar bem incorporado. Adicione sriracha ou óleo de pimenta (usei um pouco de um pote de chili crisp) a gosto. Prove e ajuste o sal, se necessário, mas é improvável que precise. Se preferir, adicione um pouco mais de missô em vez de sal.

Monte a salada:

Corte os quartos de acelga em pedaços menores e disponha em um prato de servir. Não é obrigatório, mas gosto de regar os pedaços com 1 a 2 colheres de chá de vinagre de arroz antes de adicionar o molho para dar mais frescor. Regue com o molho a gosto, depois espalhe os rabanetes, as cebolinhas, as sementes de gergelim torradas e as echalotas crocantes. Sirva imediatamente.

Antecipação:

A acelga lavada, o molho e as echalotas extras podem ser armazenados separadamente na geladeira por 4 a 5 dias.